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A ORIGEM DO CHURRASCO
A história do churrasco brasileiro tem sombras longas. Começa necessariamente no século XVII, no interior dos Sete Povos das Missões, comunidade criada pelos jesuítas no oeste do Rio Grande (abarcando Paraguai e Argentina) para reunir indígenas ? em especial guaranis ? na missão catequisadora. Destruída em 1º68, a comunidade deixou como testemunho, além das ruínas, um belo exemplo de sociedade ideal para os homens e sua profunda influência na colonização.
é que os rebanhos ali criados, sem dono após a guerra de destruição, ganharam os campos e ali se multiplicaram ao sabor da natureza. Era riqueza muito vistosa para não ser aproveitada naquele Brasil ? colônia que crescia atrás do ouro. Por isso os preadores passaram a descer de Laguna e São Paulo para apresá-los.
Eram os tropeiros, cuja refeição básica nas breves paradas de acampamento consistia num pedaço de carne fresca, assada ao calor das brasas no chão e temperado com um pouco de cinza. O historiador Dante de Laytano identifica nessa gente o primeiro ciclo de ocupação do estado. ? O segundo foi o do invernador, que já era siminômade e se obrigava a parar no caminho para engordar o gado e proteger-se do inverno?, diz ele. Assim como nos caminhos dos tropeiros, nos seus também foram brotando cidades.
E como os tropeiros, invernadores e seus peões tinham no gado assado sua dieta principal, agora salgado. Eles haviam copiado dos índios o costume de colocar mantas de carne sob o arreamento, no lombo do cavalo, enquanto cavalgavam. No ponto de parada, devidamente salgado pelo suor do animal, a carne estava pronta para ir ao fogo.
Como se vê, o churrasco tornou-se fio condutor da história rio grandense e prosseguiu nesse papel durante o terceiro ciclo da fixação à terra, a chamada ?civilização do estancieiro?. Agora já era uma larguíssima fazenda organizada, na qual a peonada saía para distantes lides de gado, que duravam semanas, meses e cujo cardápio era o churrasco, nutritivo e fácil de fazer com carne à mão. Foi nesse momento que tomou a forma de típico churrasco gaúcho como o conhecemos, com fogo de chão e espetos de carne fincados na terra ao redor.
A receita não podia ser mais simples: carne com alguma gordura ? em geral costela -, coberta de sal e levada ao fogo demorado, assando primeiro de um lado e depois do outro. ?Mas o churrasco não é exclusivo do Rio Grande. ? Existiu em toda América do Sul antes do Descobrimento.?
De fato, os registros históricos se referem ao coócai, um assado primitivo e ao coócatuca, carne no espeto, usado pelos índios. A verdade é que no século passado, a modalidade do fogo de chão estava definitivamente consagrada, a julgar pelo depoimento do naturalista Saint Hilaire, de 1º20.
?Logo chegando ao lugar onde pisei, meu soldado fez uma grande fogueira; cortou a carne em compridos pedaços da espessura de um dedo, fez ponta em uma vara de cerca de dois pés de comprimento e enfiou-o a guisa de espeto em um dos pedaços de carne e quando julgou suficientemente assado, expôs o outro lado. Ao fim de um quarto de hora esse assado podia ser comido, parecendo uma espécie de beefsteak suculento, porém de extrema dureza.
Somente em tempos mais recentes o churrasco gaúcho incorporou outros cortes do gado, como a picanha ou fraldinha. A novidade veio na esteira de uma série de inovações introduzidas no prato a partir desse século, pela colonização italiana que se fixou no norte e na região da serra do estado. Para os italianos, churrasco era comido apenas em dia de festa, valiam vários cortes e era preparado de véspera, com os pedaços de molho em vinha d?alhos.
Foi dali que nasceu o popularíssimo ?rodízio? ou ?espeto corrido?, como dizem os gaúchos, com os acompanhamentos que um velho gaudério jamais admitiria, além de levar frango e carne de porco. (A moda do espeto e da grelha acabou entrando até na área de peixes). Por curiosa coincidência, os pioneiros bem sucedidos no espeto corrido vieram de Nova Bréscia, pequena cidade encravada na serra, a 1º7 km de Porto Alegre. A cidade exibe na praça principal a estátua de um churrasqueiro com avental branco, faca e espeto nas mãos. (redação e bategrill.com.br)